Un’insalata Non Poi Così Terribilmente Complicata.


Questa immagine è di Ulrich Schmidt-Langhoff


Ingredienti e quantità, per un paio di persone:

Soncino: tre copiose manate.

Pere: una è più che sufficiente.

Grana: quanto piace a voi, ma non esagerate.

Semi di lino (molti), di girasole (abbastanza) e di zucca (alcuni): meno di mezzo pugno.

Olio extravergine di oliva: un paio di cucchiaiate sono fondamentali.

Diverse lacrime di limone.

Una lieve grandinata di pepe ci sta bene.

Gherigli di noce: tanti quanti ce ne stanno nel palmo della vostra mano, da aggiungere solo qualora ne sentiate la necessità.

Sale, Amore e Buon Senso: Q.B.

Alcune imprecise decise precisazioni:

Il sale è vagamente fino e decisamente integrale. Il sale comune da cucina è incompatibile con l’alchimia che sostiene – teoricamente, magicamente e chimicamente – questa insalata.

Il pepe, rosa e nero, è macinato ma non polverizzato. Pepe bianco o verde qui non possono entrare.

L’olio è verde, deciso. Forse è pugliese.

Il limone ha una scorza ruvida e le sue lacrime sono certamente acidule ma non troppo.

La pera appartiene alla varietà Decana del Comizio o William rossa. Le Kaiser sono incompatibili in questo contesto.

Il grana basta che sia grana, di qualità. In scaglie, se vi vien bene.

Il semi finiscono prima in pentola per essere tostati. Sono pronti quando quelli di lino iniziano a scoppiettare e a salticchiare. Lasciateli calmare e riposare a fiamma spenta.

Il soncino meglio regge i chicchi abbruciacchiati. Pertanto usate questa varietà d’insalata quando la preparate per la prima volta. Successivamente, potrete usare quella che ritenete più adatta.

Se sentite di dovervi allineare alla tradizione e siete, pertanto, convinti che le noci qui non possono mancare, allora scomponetene i gherigli nel mortaio, avendo l’accortezza di non ridurli in polvere.

L’insalatiera è panciuta, priva di spigolature, possibilmente di vetro. Di plastica sarebbe irriverente.

L’amore che ci mettete deve essere semplicemente sincero. Altrimenti ordinate una pizza o il cinese.

Mode d’emploi:

Mangiate l’insalata, condividendola esattamente nell’insalatiera, con il commensale che desiderate e concludete facendo scarpetta.

Per innaffiare:

Un calice di vino bianco, secco e fresco o addirittura freddo, vino che sceglierete in base alla corposità delle bollicine: se, sorseggiandolo, queste van su a scoppiettare là dove le narici si avvicinano quasi ad incontrare il principio della fronte fino a solleticarvi le pupille, allora avete scelto il vino giusto.

Se invece optate per una birra, in un grande bicchiere infreddolito, questa deve essere rosseggiante e abbastanza ricca di bollicine dall’indole piuttosto quieta.

Se non vi va né vino né birra, o, tant pis pour vous, se siete astemi: accompagnate l’insalata con dell’acqua che pizzica – detta anche “frizzante”. E se le bolle non vi vanno: acqua liscia, ma per lo meno servita in un bicchiere di classe.

Ça va sans dire:

Conciliate gli elementi, o amalgamate gli ingredienti, secondo Buon Senso. In fondo è un’insalata non poi così terribilmente complicata.

Si Appiccica.

Mi piace l’odore di burro e zucchero che si intrecciano con prugne e farine integrali e panna e uva passa e uova e olio e sale e lievito e mela e scorza dell’arancia. È un profumo che appiccica, spiccica e si appiccica.

Mi intriga e compromette il burro che sa di burro e che ogni cosa intride e amalgama. Senza tregua, si dona, strabocca e si concede. Infonde, provoca e fonda la nota di base. Appiccica.

Mi conforta, inebria e infastidisce la mela sbucciata che incrocia l’uvetta affogata. Incautamente equilibra l’addensarsi di farine e panna e uova e zucchero. Dolce ed aspra al contempo, sprigiona, confonde e diffonde la nota di testa. Spiccica.

Mi consola, allieta, rincuora e quieta l’olio che docile s’insinua tra farine e sale e uova. Con delicatezza, smorza il pizzicore del lievito che, sostenendo, allieva e solleva e s’increspa tra la nota di base e quella di testa. Si appiccica.

Mi punge, stordisce, disorienta, sorprende e avvinghia l’acidulo che si libera dal contatto tra la prugna e la sua buccia, viola. Distinto, s’incontra con la scorza, fine, dell’arancia. Essenziale, ammalia e inietta la nota di cuore. Appiccica. Spiccica. Si appiccica.

Mi affascina la chimica, non certo elementare, che questi elementi pizzica.

La Morale Del Pomodoro

Il mio frutto preferito è il pomodoro. Non è, tuttavia, un pomodoro qualsiasi. Non ricordo esattamente a quale varietà appartenga. Anzi tutto è un pomodoro costoluto. La sua polpa è soda, povera di succo e quasi priva di semi. Il suo profilo non è ben definito.

Si distingue nettamente da quei simulacri quasi perfettamente sferici che, rosseggianti e plasticosi, troviamo ordinati sugli scaffali del supermercato. È il pomodoro che cresce nel mio orto di famiglia.

È il pomodoro generato dalla terra che circonda la casa che mio nonno ha costruito dopo aver fatto l’imbianchino in America, prima della seconda guerra mondiale. È il pomodoro che nasce tra le zolle zappate dalle braccia di mio fratello al principio dell’estate. È il pomodoro piantato con il giudizio di mio padre e curato amorevolmente dalle mani di mia madre. Io, questo pomodoro, di tanto in tanto l’ho anche innaffiato.

E così, giorno dopo giorno, il sole ha sempre accarezzato il mio pomodoro, fino a farlo arrossire. È un pomodoro dolce quello che nasce nell’orto della mia famiglia. Basta addentarlo per accorgersene. Lui si fa mordere con cautela ma si lascia mangiare sicuro della sua bontà. È il più dolce dei pomodori, tanto dolce che a volte reclama il sale, fino ed integrale, affinché la sua dolcezza venga esaltata, morso dopo morso.

È un pomodoro che, oggigiorno, molti definirebbero biologico o “organico”, mal traducendo la parola inglese (organic) usata per classificare quella frutta, quella verdura, e tutti quei prodotti generati cercando di rispettare la natura (o quel che ce ne rimane) e i suoi cicli, il nostro pianeta e la nostra salute.

È un pomodoro che non nasce cibandosi voracemente della terra facendola man mano inaridire. Non è neppure un pomodoro che cresce per mezzo delle “magie” dei fertilizzanti chimici. Non è decisamente un pomodoro figlio dello sfruttamento del lavoro sottopagato delle braccia dei migranti.

È un pomodoro che ha una sua etica e una sua morale. Un’etica e una morale che, in fondo in fondo, si riflettono su coloro che se ne cibano. È un pomodoro, buono. Molto buono, in tutti i sensi.