“…e Morì Con Un Falafel In Mano”

Ieri.
Pensateci la notte prima perché dovete prendervi cura dei legumi. Il tutto va pianificato con attenzione. In effetti: riflettete bene durante tutto il giorno che precede l’azione. Dovete fare la lista degli ingredienti e la spesa poco prima di avventarvi ai fornelli. Non si tratta esattamente di una guerra-lampo. Quasi.

Il giorno dopo ieri.
Ponderate 800 precisi precisi grammi di fave affogate e 315 insindacabili grammi di ceci anch’essi ammollati per bene. Teneteli pronti. Al momento giusto inizieranno a marciare come si comanda.
Armatevi di machete (da cucina), afferrate cipolle rosse e cipollotti in eguali quantità. In tutto devon fare 500 grammi esattissimi. Scagliatevi sul cipollame. Fatelo a pezzi. Trituratelo.
Afferrate 4 mazzetti di prezzemolo e 3 di coriandolo, freschi. Impugnate anche un peperoncino verde. Estraete 3 spicchi dalla testa dell’aglio. Teneteli sull’attenti.
Appostate il frullatore. Ordinate ai soldatini sopra addestrati a tuffarcisi all’interno, al passo dell’oca.
Avviate con decisione il frullatore. Non tentennate. Questa apparentemente cruenta operazione è fondamentale per trasformare i vostri sottoposti in gustosi nemici da affrontare e sterminare. Non avete scelta. Il mondo della cucina è un mondo a tratti crudele.
Estraete la pappa dal frullatore e collocatela in una ciotola sufficientemente ampia. Cospargete il groviglio di cadaveri spappolati con 4 cucchiai rasi di sale (grigio, integrale e fino), mezzo cucchiaio raso di pepe bianco e pepe nero, in polvere, e 6 cucchiai di farina candida. Mescolate delicatamente ma con determinazione il composto.

Quasi ora.
Controllate il vostro appetito. Cro-no-me-tra-te-lo! Trenta minuti prima di mettervi a tavola, inumiditevi le grinfie con dell’acqua e formate le polpettine (se durante il trituramento dei corpi vegetali nel frullatore dovesse essere fuoriuscito del liquido, ebbene mi auguro abbiate avuto cura di metterlo da parte per poterlo usare al posto dell’acqua per inzupparvici le zampe).

Nel frattempo.
Approntate, o fate approntare, il pentolone di olio bollente – pare sian sufficienti appena 500 millilitri. Di norma si usa il cosiddetto “olio per friggere” – qualunque cosa esso sia. Personalmente adoro l’olio d’oliva. Pare tuttavia che non sia il grasso più adatto per ottenere i migliori risultati in combattimento. Pertanto, a voi la decisione. In fondo siete voi che comandate. Nel calderone ponete l’olio che secondo la vostra battagliera esperienza meglio si adatta allo guerra che state scatenando. Si raccomanda di non far fumare l’olio. Tenetelo d’occhio. La temperatura, è cosa nota, fa la differenza. Friggete dunque. Senza indugio.

Lì per lì.
Una volta fritti gli avversari (che prima vi erano amici, non dimenticatelo), deponeteli su un piatto da portata abbastanza capiente. Se provate un certo grado di commozione, depositate su ogni corpicino moribondo una foglia di prezzemolo. La guarnizione, si sa, è, in fondo, un atto di compassione.

Adesso.
Armatevi di gola e uccidete definitivamente i tondeggiandi o ovaleggianti piccoli nemici. Azzannarli, a questo punto, vi darà gran soddisfazione.

Ispirazione bibliografica: Rayess, G. N. (1991) Rayess’ Art of Lebanese Cooking. Beirut: Librarie du Liban.

Ispirazione filmografica: E morì con un felafel in mano (He Died with a Felafel in His Hand), di Richard Lowenstein , 2001.

2010/10/07
Published

L’Essenziale È Impalpabile – Ovvero: ‘Del Buon Cibo’.

Non si cucina bene che col cuore.

Gli ingredienti son invisibili agli occhi.

Non si assapora bene che con l’anima.

Il gusto è impercettibile al palato.

Nota di Zolletta 1: Magari mi sbaglio. Anzi, come scriverebbe l’ottimo @jovanz74 sul suo Gilda35 :  OppureNO.

Nota di Zolletta 2: “non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi” [cit.]

Nota di Zolletta 3: Oggi mi è tornato alla mente Un’insalata non poi così terribilmente complicata, cioè quello che considero il mio primo vero “Racconto della (e dalla) Cucina” di Ottavo Piano . Alcuni si chiedevano cosa significasse. Mi sono anche ricordata di un post di Oz e, di conseguenza, la celebre frase del piccolo principe (cfr. Nota 2). E poi, ecco che la memoria mi porta a un buon libro. O meglio, a un buon cuoco scrittore che ha ispirato i miei racconti della cucina. Mi piace sempre molto leggere Allan Bay : scrive bene, in modo chiaro e intriso di passione per il suo lavoro. Le sue ricette sono semplici, decise e oneste, come piacciono a me. Nella mia cucina. I 100 strumenti di un cuoco curioso è, se non sbaglio, il suo ultimo libro: una sorta di compendio, autobiografico, degli strumenti, più o meno essenziali (più meno che più, a dir la verità), da tenere in una cucina eccellentemente attrezzata. Utensili, macchinari, arnesi, tecniche, qualche ricetta e frammenti di vita dell’autore. L’opera completa di Bay, ho sempre pensato, è come se fosse impregnata dell’essenza, impalpabile ed onesta, del cibo che sentiamo buono. Onesta è l’essenza di ciò che percepiamo buono, in cucina. Perché, ricordando le parole dell’impareggiabile twittera @dtblamethecake: è impossibile mentire in cucina. Infine, chiudo questa Nota,con l’ambizione di candidare questo post alle celebri “Regole” della @riduc. In fin dei conti, potrebbe trovare una collocazione adatta accanto alla regola N° 24 “Non mettere mai a bollire l’acqua del tè o della pasta se stai lavorando!”.

Una Crema Al Cioccolato Semplice Ed Onesta – Se Non Ora Quando?

Tre cucchiaini di polvere di cacao, due cucchiaini di zucchero mascobado, un cucchiaino di fecola di patate o maizena. In una pentola. Ripeto l’operazione tre volte. Prendo il cucchiaio di legno e mescolo questi ingredienti, semplici ed onesti. Aggiungo a filo e lentamente quattro tazze (poco meno di mezzo litro insomma) di latte, intero. In una pentola più capiente sobbolle l’acqua. Oggi si cuoce la crema a bagnomaria, delicatamente, affinché non bruci neanche un po’. Mescolo e intanto penso: se non ora, quando?

E ancora, rimestando la crema affinché si componga man mano della giusta consistenza e priva di grumi, esprimo un desiderio. Come la crema: semplice ed onesto.

Semplicemente desidero vedere tanti uomini amici domani, 13 Febbraio, nelle piazze italiane. Uniti con un filo da un gomitolo di lana e protetti da un ombrello colorato, a difendere anche la loro dignità. Perché non venitemi a raccontare che anche la loro dignità di Uomini non è stata offesa negli ultimi tempi. Non venitemi a raccontare che le azioni e le affermazioni del bungabungacavaliere riflettono azioni, affermazioni e pensieri degli uomini che si possan dir Uomini.

Mi piacerebbe vedere tante donne e altrettanti uomini, domani. È un desiderio semplice ed onesto il mio, come semplice ed onesta è la cioccolata che è ormai pronta. La cioccolata non mi deluderà, di questo ne son sicura.

il logo della manifestazione creato da Maddalena Fragnito è disponibile a questo link

Gli Antipodi Del Caffè: Frammenti Di Una Danza Ad Oriente.

Nella foto di Ivan Ebegela: Francesca Calloni

Preparo la moca, carica ma non troppo. Ne sollevo il coperchio e così la poggio sul fornello. Il fuoco è lieve. In una tazza di porcellana, sottile, metto tre abbondanti cucchiaini di zucchero, semolato, bianco. Attendo il primo caffè uscire. Eccolo, poco e denso. Lo verso, attenta a non metterne troppo, altrimenti lo zucchero si scioglie. Sbaglio, inesorabilmente. Troppo caffè. Rimedio aggiungendo uno o due cucchiaini di zucchero, semolato, bianco.Impugno il cucchiaino, di nuovo. Mescolo energicamente zucchero e caffè.

La moca è già colma. Il fuoco è già spento. Lo zucchero, intriso dell’anima del caffè riposa nella tazza, di porcellana, sottile. Ripongo parte della crema in altre tazze. Il dolce, troppo, rovina il sapore del caffè.
Il caffè ancora nella moca: lentamente lo verso, sul bordo della tazza. La crema così pian piano si solleva, e arriva in superficie. Aggiungo della polvere, alle volte di cacao, alle volte di cannella.

La caffeina mi risveglia dal torpore del sonno. Il caffè mi risveglia ricordi ed immagini che mi portano altrove. Lo zucchero, i chicchi, il cacao, la cannella mi ricordano le parole di Stuart Hall quando fa l’esempio del tè e dell’Englishness per spiegarci, tra le altre cose, come le identità nazionali non siano mai ‘pure’, bensì frutto delle reti e delle connessioni, del presente e del passato, tra un luogo e le sue genti e molteplici altri luoghi e molte altre genti, spesso lontani.

Because they don’t grow it [tea] in Lancashire, you know. Not a single tea plantation exists within the United Kingdom… Where does it come from? Ceylon – Sri Lanka, India. That is the outside history that is inside the history of the English. There is no English history without that other history… People like me who came to England in the 1950s [from the West Indies] have been there for centuries; symbolically, we have been there for centuries… I am the sugar at the bottom of the English cup of tea. I am the sweet tooth, the sugar plantations that rotted generations of English children’s teeth. There are thousands of others… that are… the cup of tea itself. (Hall 1991: 48-9).

Il profumo del caffè oggi mi porta agli antipodi. Mi risveglia immagini sfumate di una sera, di venti anni fa. Con Peter, Anne e Claire, seduti attorno al tavolo di un ristorante libanese a Auckland. Servito in una cuccuma forse in ottone, nelle tazzine piccolissime, sorseggiamo un caffè, amarissimo. I dolci dolcissimi. Le luci si spengono. Buio. Silenzio. Parte la musica. Pian piano si fa più chiaro e si scorgono delle donne tra i tavoli che danzano una danza orientale. Vent’anni fa, in Nuova Zelanda. Ed è là, agli antipodi, che ho conosciuto Francesca.

Oggi, Francesca la vedete lì, in quella foto lassù, in apertura di post. Lì che danza la sua danza.
Mi piace guardare Francesca ballare: i muscoli, i colori, i ritmi e le movenze. La femminilità.

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«Questa è la danza che danzo.

La danza, qualsiasi tipo di danza, è per me un linguaggio che attraverso movimenti, gesti simbolici, tecnica e innovazione, permette uno scambio tra danzatore e pubblico. È un dialogo che può trascendere barriere di lingua e cultura. Questo perché la danza è un linguaggio “universale” che tutti possono parlare e comprendere.
La danza che danzo è una danza di donne e femminilità. Nessuna esclusa. Ogni donna infatti ha la possibilità di imparare questo linguaggio e i suoi riferimenti culturali per personalizzarli, proprio perché le emozioni non seguono confini geografici ma mondi interiori ben più vasti e indefiniti.
La danza orientale, in particolare, possiede un vocabolario di movimenti in cui il femminile è, per me, portato in primo piano grazie a movenze, sentimenti ed emozioni particolarmente affini al corpo delle donne.
Impegno. Fatica. Passione. Tempo da dedicare a noi stesse. Momento in cui i problemi e le ansie spariscono per lasciare spazio alla musica e ai movimenti che risiedono, spesso imbavagliati, nel nostro cuore.»

Ispirazioni bibliografiche

Hall, S. (1991) Old and new identities, old and new ethnicities. In King, A.D. (ed.) Culture, Globalization and the World System. London: Macmillan.

Storia Di Un Dolce Taroccato: Le Onde Di Hokusai E L’ubiquità Del Tiramisù.

Dovete sapere che Nicolas de Gyvenchy abusò di antenne di aragoste per edificare strutture antisismiche nel Regno Unito. Avrete sicuramente intuito che Max Von der Taifer provò l’importanza dei processi mitocondriali cloridrati nelle relazioni extraconiugali. Sono certa che conoscete la ragione per cui il tiramisù mi ricorda la grande onda di Hokusai.

Amo sprofondare nel tiramisù.

Mi sveglio spesso con un appetito a dir poco lupigno che immancabilmente sparisce quando sorseggio il caffè. Penso: non vi è dubbio che la bevanda che mi sopprime l’appetito possa essere usata per fini migliori.

Pontifico assumendo un tono di ostentata superiorità, ma prima interrogo: perché il mascarpone si chiama esattamente “ma + scarpone”? È un quesito profondo che merita un’indagine vagamente approfondita. Guglo. Anzi, uichipedio: ovviamente né il ma né lo scarpone non c’entrano affatto. Che cretina!

Ritorno in me e considero l’ubiquità del tiramisù.

Il tiramisù è un dolce italiano che troviamo praticamente ovunque. Non vi è città – ebbene sì, il tiramisù sembra essere un dolce cosmopolita e, pertanto, prevalentemente urbano – che non mi abbia palesato la possibilità di consumare l’italico dolciume. Perché?

Comme d’habitude, cerco risposta, ma soprattutto ingenuamente voglio conferme, nella Rete. Guglo e uichipedio nuovamente. Scopro che quella del tiramisù, su uichipidia, è una voce che si fa sentire in almeno 34 lingue. Leggo ogni singola voce, sperando che almeno l’esperanto offra una spiegazione al dilemma quotidiano. La Rete, ovviamente, non può rispondermi. È necessario riflettere, al contempo. Allora intuisco e percepisco che il segreto del tiramisù sta nelle seguenti parole chiave: bontà, semplicità e versatilità. Ogni voce uichipediana declina e declama un’interpretazione di questo dolce.

Urge un’altra versione del tiramisù. Pianifico e immantinente eseguo. L’obiettivo è intervenire nelle molteplici realtà del tiramisù. Solo agendo le cose posson cambiare e la bontà può fiorire.

Separo 3 rossi d’uovo dalle chiare. Metto i rossi in una terrina con un cucchiaio di acqua frizzante e inizio a montarli con la frusta elettrica. Aggiungo 3 cucchiai di zucchero semolato e continuo a far andare la frusta finché lo zucchero in granelli si è completamente sciolto ed amalgamato con i rossi. Continuo a montare il composto e aggiungo il mascarpone, un cucchiaio alla volta finché non ne ho aggiunto ben 250 grammi, come da confezione di supermercato. La crema che ottengo è soffice, confortante. Le chiare le ignoro. Questa volta non le monto e non le aggiungo alla crema. Voi fate come vi pare.

La moca è pronta già da un pezzo. Verso il caffè in un piatto piano e vi inzuppo, una alla volta, le fette biscottate integrali senza zucchero preparate dal panettiere sotto casa. In mancanza di queste avrei usato delle fette di pane integrale, raffermo. Ci fodero il contenitore, orgogliosamente trasparente, del tiramisù, in basso, e ci stendo un primo strato della crema.

Inzuppo e adagio il pane, e poi di nuovo: crema. Quasi come se fossi un muratore bergamasco. Arrivata in cima, all’ultimo strato, spolvero con zucchero di canna, del tipo Mascobado. Sto attenta a spolverare con i granelli più grandi, senza certo dimenticar quelli più piccoli. Velocemente rispolvero, con cacao di qualità. Il gioco è fatto. Pure il tiramisù. È davvero buono. Parola di chi ama sprofondare nelle onde di Hokusai. Mangiate in pace.

Fonti d’ispirazione

La Settimana Enigmistica, Forse non tutti sanno che…

Schatzki, T., Knorr Cetina, K. and E. von Sevigny (eds.) (2001) The Practice Turn in Contemporary Theory. London and New York: Routledge.

TG 5, 16 ottobre 2010, edizione ore 13:00.